«Це не завжди ресторани або кафе, а часто фермерські лавки. Так ось національним надбанням Іспанії є ковбаса чорісо. Там ми спробували чорісо і буквально закохалися в неї. Цей вид ковбаси вважається національним надбанням Іспанії. Існує сотні його рецептів – в кожному містечку свій. Приїхавши додому, ми шукали, хоча б щось, що віддалено нагадує цей смак. Але в Україні ми не змогли його знайти», - каже Олександр.

Рік тому вони зробили для себе першу невелику партію ковбаси чорісо. І так захопилися, що зараз вже відкривають повномасштабне міні-виробництво крафтової ковбаси в невеликому селищі під Одесою під назвою Local Foodie.

Ідея з подорожі

У 2016 році Олександр і його дружина вирішили в Україні виробляти традиційну іспанську (також поширена в Португалії і Мексиці) ковбасу чорісо. Це пікантна свиняча ковбаса яскраво червоного кольору, завдяки копченої паприці, яку в достатку використовують для її приготування. М'ясо для фаршу зазвичай рубають великими шматками, проте в деяких регіонах його дрібно перемелюють.

«Повернувшись з відпустки ми хотіли знайти щось подібне до іспанської ковбаси в наших магазинах. Так, була ковбаса під назвою чорісо але на тому, що там була гостра паприка, схожість закінчувалась. Або ж ми знаходили привезені з Іспанії ковбаси, але за дуже високими цінами. Після невдалих пошуків я вирішив відтворити технологію, яку ми побачили в Іспанії. Простудіював багато форумів, переглянув відео, навіть вів листування з людьми, які роблять її там. Десь рік тому ми вирішили зробити собі перші п'ять ковбасок. Принесли друзям на дегустацію – ковбаса розлетілася за пару хвилин. Друзі попросили зробити пару паличок для них. Але тоді ми ще не планували, що будемо займатися ковбасою всерйоз», - говорить Олександр Затворницький.

«Для себе ми вирішили, що ми будемо працювати як сімейне виробництво, як це роблять італійські, іспанські фермери. Там це звучить гордо. У нас існує стереотип, що на землі, в селі – це нудно, для молоді не цікаво, що всі намагаються виїхати з села. Ми хочемо перебороти цей стереотип і показати, що робити крафтові продукти, робити їх повністю вручну, як ми – це здорово», - каже Олександр.

Пара все робить сама. Навіть виробництво будують своїми силам. Саші і Асі дуже допомагають їх батьки. Надалі молоді підприємці мріють залучити кількох жителів міста Красносілка Лиманського району Одеської області. Саме тут розташоване виробництво.

А постачальники – це місцеві фермери, які вирощують м'ясо в тому ж селі під Одесою. Так невеличке виробництво розвивається саме та дає поштовх до розвитку іншим.

Засади фермера: головне якість

Зараз загальний обсяг виробництва не перевищує 200 кг. на місяць. Але після того як буде запущений цех, обсяги виробництва можуть вирости до 1,5 тонн на місяць. До вищих обсягів фермери не прагнуть, так як це вимагає більшої автоматизації процесів і залучення додаткового персоналу. А це вже масовість, складність контролю якості і відхід від крафтового характеру виробництва. Адже сьогодні продукція зроблена повністю вручну.

При великих обсягах навчити премудростям виготовлення чорісо і зберегти ручну працю буде складніше. В даний час Олександр використовує для виготовлення (в'ялення) ковбаси старі льохи колишніх німецьких будинків в Красносілці Одеської області.

«Тут такий клімат, який максимально підходить для дозрівання ковбаси. Тут же знаходиться будинок моїх батьків. Ми пробували в'ялити в Києві, де зараз живемо. Але смак виходить інший. Чорісо потрібно морське повітря. Нам у спадок дістався будинок зі старим погребом, ми там раніше зберігали картоплю і соління. Але німецькі колоністи, які заснували це село в 19 столітті використовували їх для інших цілей – в'ялили м'ясо. Тепер в цих льохах вялим ковбасу, при чому тільки в природних умовах. Німецьки льохи ідеальне місце для дозрівання нашого продукту», - розповідає Олександр.

До весни виробництво обзаведеться всім необхідним обладнанням. Взимку і влітку фермери будуть в'ялити в спеціальному приміщенні з кліматичної камерою, а навесні і восени – в природних умовах і льохах. Олександр підкреслює, що стикається і з певними труднощами. В Україні просто немає такого стандарту, який би сертифікував ковбасу такого типу, яку він виробляє. Однак, зрушення в цьому напрямку вже є і реформа пов'язана з приведенням стандартів якості відповідно до європейських зможе спростити роботу невеликих виробників і допомогти їм сертифікуватися для внутрішнього ринку і для ринку країн ЄС.

Фермерство в Україні: європейська підтримка для всіх видів фермерів

Питання розвитку фермерського господарства залишається гострим у зв'язку з цілим комплексом проблем, пов'язаних з трудовою міграцією населення, трансформацією світових ринків збуту і номенклатури вирощуваних культур.

«На сьогоднішній день нарешті прийшло розуміння, що потрібно розвивати фермерські господарства в країні в цілому. Фермерські господарства – це ті форми господарювання, які забезпечують робочі місця на селі та самозайнятість населення. Це та форма господарювання, яка дозволить поповнювати бюджети місцевих громад, це особливо важливо в умовах реформи децентралізації, яка реалізується в Україні. Саме за рахунок фермерських господарств ми можемо зберегти сільські території та розвивати об'єднані громади», - підкреслила Ольга Ходаковська, завідуюча відділом земельних відносин та природокористування національного наукового центру «Інститут аграрної економіки» під час круглого столу з питань розвитку фермерства, який пройшов в Одесі в листопаді поточного року.

У свою чергу Володимир Терновський, заступник менеджера у проекті міжнародної технічної допомоги в сфері плодоовочівництва і Павло Тулба, президент компанії F-Fermа, розповіли про конкретні ініціативи, які існують для українських фермерів. Для більшості з дрібних і середніх сільськогосподарських виробників в Україні потрібна навіть не фінансова, а консалтингова допомога і структури ЄС, зокрема ЄБРР, готові її надавати.

«Українським фермерам треба допомагати правильно організувати бізнес. Немає кредитування саме через відсутність розуміння свого місця на ринку. Є ази, якими люди повинні оперувати, щоб звертатися за будь-якою допомогою до міжнародних фондів та програм. Іноземні представники допомагають українським фермерам зробити так, щоб будь-який бізнес став цілісним, і перестав бути набором рослин на шматку землі», - каже Павло Тулба, президент компанії F-Ferma.

Також Ольга Ходаковська відзначає, що українським фермерам і виробникам необхідно думати над тим, щоб виходити на зовнішні ринки з впізнаваним брендом та нішевими продуктами.

______


Олександр Затворницький якраз той вид фермера, який готовий вийти на зовнішній ринок з унікальною пропозицією нішевого продукту. В його планах - розвиток виробництва ковбаси і ферми для вирощування тварин. За його словами, в Красносілці для цього все є, залишилося знайти однодумців і додаткові інвестиції.